思考资本非遗美食之江苏——常熟叫花鸡

叫化鸡又称黄泥煨鸡，是苏州常熟地区传统名菜，在美食界无人不知。

起源传说

关于叫花鸡的来历有两种说法，一种和乞丐有关。相传明末清初，常熟虞山脚下有位乞丐偶然得到一只鸡，因无炊具和调料，便将鸡宰杀后带毛涂上黄泥，用柴草煨烤。待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛随泥壳脱落，鸡肉香气扑鼻。这一偶然的烹饪方式成为叫花鸡的雏形。

另一个传说也是发生在明末清初，钱谦益偶然品尝到乞丐的煨鸡后，被它独特的风味所吸引。将其带回府邸，借自己的生活经验和对美食的理解，依样画葫芦，加入调料并优化制作工艺，结果味道更上一层楼。此后，这道菜不仅逐渐在民间流传，还开始进入到文人雅士的视野中，进一步扩大了其知名度和影响力，因为由来与乞丐颇有渊源，因此叫做“叫花鸡”。

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传承发展

后来叫花鸡的制作技艺不断改进，例如徐长侯选用鹿苑大鸡为原料，加入珍贵香料，并采用精细的烤制技巧，使叫花鸡的口感和风味更上一层楼。其制作的叫花鸡被两代帝师翁同龢推荐给皇帝，成为皇室贡品，被称为“鹿苑皇室叫花鸡”，进一步提升了这道菜的地位。更有民间酒家（如王四酒家等）仿制泥烤工艺并加以调料创新，将叫花鸡发展为独具风味的特色佳肴，如今更是成为常熟美食文化的代表之一。

制作工艺

叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。所以以此方法制作出来的美食都色泽枣红明亮，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩。叫花鸡的制作过程包括选鸡、褪毛断骨、腌制、荷叶包裹、煨烤等数道工序。

首先选鸡时要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。以每只约重1500 克左右为佳。接着是褪毛断骨，将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，不能损伤鸡皮，要保持鸡皮完整。

然后是腌制，用各种调料将鸡腌制一下，各家的调料配方不一样，制作的叫花鸡风味也不尽相同，如酱油、糖、姜葱、丁香、肉果、苗香等。有些店家在制作时还会在鸡的腹内要填人鲜肉丁、火腿丁、虾仁等食材，香气更加丰富。里用网油，外用荷叶包住用草绳扎紧，然后用黄泥封好。荷叶既能防止鸡烤焦，又增添了荷叶的香味，是之做叫花鸡必不可少的一步。最后放到火灰中慢慢烤，不断翻动，使四面受热，约需4个小时即好。

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发布于：福建省

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